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肌原纤维蛋白
简介
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质,主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%,占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。
在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合,形成重要的结构,对肉的品质起到重要的作用,直接影响蛋白的感官性质(肉制品的弹性、多汁性、口感等)。
| 中文名 | 肌原纤维蛋白 |
|---|---|
| 原始名称 | 肌原纤维蛋白 |
| 外文名 | myofibrillar protein |
| 特性 | 凝胶作用 |
| 用途 | 增加肉制品风味 |
| 英文名 | myofibrillar protein |
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