麦谷蛋白

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简介

麦谷蛋白是指麦类中的谷蛋白。麦类主要是小麦、大麦、元麦及莜麦等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的蛋白质。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱,但不溶于水、盐及醇溶液。

麦谷蛋白包括低相对分子量谷蛋白(lmw-gs)、高相对分子量谷蛋白(hmw-gs)和麦醇溶谷蛋白。在面筋网络中,各种不同的谷蛋白起不同的作用,高相对分子量谷蛋白是面筋网络的主要成分,是面筋网络的骨架,低相对分子质量麦谷蛋白与高相对分子量谷蛋白相连形成有细小枝杈的链状结构。

中文名	麦谷蛋白
原始名称	麦谷蛋白
外文名	glutenin
英文名	glutenin

上位词

分子

化学品

大分子物质

学科

指溶于稀酸或稀碱

理学

生物化学

科技

自然学科

蛋白质

蛋白质组分

分布

元麦及莜麦等麦类

大麦

小麦

性质

弹性

黏合性

溶解性

不溶于水及盐溶液

溶于稀酸稀碱

类别

低相对分子量谷蛋白等

高

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