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谷蛋白
简介
谷蛋白(glutenin)是单纯蛋白质之一。含于谷类中,为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精,而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂,也未能使之结晶化。与水混合,是制造面筋的基础。
代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少,醇溶谷蛋白多。在水稻种子中,则醇溶谷蛋白少而谷蛋白(oryzenin,米谷蛋白)占多数。
| 上位词 | 单纯蛋白质之一 |
|---|---|
| 中文名 | 谷蛋白 |
| 原始名称 | 谷蛋白 |
| 外文名 | glutenin |
| 英文名 | glutenin |
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