松鼠桂鱼

鳜鱼去内脏,洗净,切去鱼头。

从中间横剖开,尾部不切断。

用刀横切去除中间的鱼骨。

鱼皮朝下,在鱼肉上斜切直刀,不要切断鱼皮。

再反方向斜切直刀,使鱼肉呈现菱形花纹,放碗中备用。

碗中加入葱,姜,料酒和盐,用手抓匀。

取适量生粉,将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。(注意刀切的缝隙也要裹上。)

抖落多余的生粉。

锅中倒入适量金龙鱼外婆乡小榨菜籽油,中大火烧至7成热,将裹好生粉的鱼肉放入锅中油炸,用筷子夹住定型。(筷子测油温:【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡,并且有噼里啪啦的响声,适合油炸或者煎肉类,鱼类。)

再将鱼头放入锅中一起油炸。

炸至鱼肉变金黄色即可捞出,沥油放碗中备用。

重新起锅,倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油,烧至2成热,调入番茄酱,搅拌均匀后倒入适量清水。(【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应,适合炸制坚果类食物,炒制酱料。)

番茄酱汁煮至沸腾后调入糖,搅拌均匀。

生粉加清水调制成水淀粉,倒入锅中。

豌豆提前焯水煮熟,倒入锅中。

酱汁熬制粘稠即可出锅,淋在炸好的鱼肉上。